दूध का गुणवत्ता नियंत्रण: एक आवश्यक कदम

Pashu Sandesh, 03 April 2020

राजेश कुमार, मनीषा माथुर मोनिका करनानी एवं धर्मेन्द्र छारंग

दूध अन्य खाद्य पदार्थों के बीच उच्च स्थान पर है और इसे जन्म से लेकर मृत्यु तक मानव के लिए सबसे उत्तम भोजन माना जाता है क्योंकि इसमें न केवल अच्छे संवेदी गुण होते हैं बल्कि शरीर में तेजी से विकास के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व मौजूद होते हैं। इसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज और विटामिन जैसे सभी आवश्यक पोषक तत्व होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा डेयरी कृषि में लगे लाखों ग्रामीण परिवारों के लिए आय का एक महत्वपूर्ण माध्यमिक स्रोत बन गया है। दुग्ध उद्योग की सफलता के कारण दूध संग्रह, परिवहन, प्रसंस्करण और वितरण की एकीकृत सहकारी प्रणाली से गुणवत्ता बनी हुई है।

दुग्ध उत्पादन में भारत ने प्रथम स्थान प्राप्त किया, विश्व उत्पादन के 18.5 प्रतिशत के लिए लेखांकन, 6.26 प्रतिशत की वृद्धि दर्ज करते हुए, दुनिया में सबसे बड़ा एकल दूध उत्पादक देश बनने के लिए अमेरिका से आगे निकल गया। पिछले 25 वर्षों में दूध उत्पादन लगातार और तेजी से बढ़ा है, 1979-80 में 50 मिलियन मीट्रिक टन से बढ़कर 2016-17 में 163.7 मिलियन मीट्रिक टन हो गया है। भारत में दूध की प्रति व्यक्ति उपलब्धता 2016-17 176 ग्राम से बढ़कर 352 ग्राम प्रतिदिन हो गई है।

गुणवत्ता उन विशेषताओं के संयोजन को संदर्भित करती है जो किसी उत्पाद की स्वीकार्यता को बढ़ाती है। चूंकि दूध समाज के एक बड़े हिस्से के लिए पौष्टिक और पौष्टिक भोजन है, इसलिए दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करना सार्वजनिक स्वास्थ्य की सुरक्षा के लिए एक महत्वपूर्ण पहलू है। दूध का गुणवत्ता नियंत्रण एक व्यापक शब्द है, जो दूध के रासायनिक, भौतिक, तकनीकी और जीवाणु संबंधी और सौंदर्य संबंधी विशेषता से संबंधित है। गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रिया की गतिविधि की चिंता करता है जो हैंडलिंग, प्रसंस्करण, तैयारी, प्रस्तुतीकरण भंडारण और वितरण के सभी चरणों के दौरान निर्धारित सहिष्णुता सीमा के भीतर उत्पादों के विनिर्देशों और मानक के रखरखाव और निरंतरता को सुनिश्चित करता है। यह आगे यह भी सुनिश्चित करता है कि इन परिचालन के दौरान सभी मूल और वांछनीय विशेषताओं को बरकरार रखा जाए और जब तक उत्पाद उपभोक्ता तक न पहुंच जाए, तब तक अनछुए बने रहे।

रचना की गुणवत्ता दूध की संरचना दुधारू पशु की नस्ल, प्रजाति, दुग्धपान की अवस्था, चारा का मौसम, अयन की रोग की स्थिति और दुग्ध में भिन्नता के साथ बदलती है।

बैक्टीरिया की गुणवत्ता

दूध मानव के लिए एक पौष्टिक भोजन है। यह सूक्ष्मजीव विशेष रूप से बैक्टीरिया की वृद्धि के लिए एक आदर्श माध्यम के रूप में कार्य करता है। दूध में रोगाणुओं की वृद्धि दोनों आंतरिक और बाहरी कारकों पर निर्भर करती है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता नियंत्रण का मूल उद्देश्य पूर्ण दूध और दूध उत्पादों के निर्माण के लिए रोग मुक्त दूध से दूध प्रसंस्करण संयंत्र को द्रव दूध प्रदान करना है। माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता महत्व को मानती है क्योंकि दूध के बड़े पैमाने पर संग्रह और वितरण एक विस्तृत क्षेत्र में रोगजनकों के संदूषण और संचरण के लिए पर्याप्त अवसर प्रदान करता है। सूक्ष्म जीव हर जगह जानवरों और लोगों पर, हवा में, मिट्टी में, पानी में और दूध में पाए जाते हैं।

पशु शेड और पर्यावरण: शेड के दूध देने वाले क्षेत्र को विशेष स्वच्छ ध्यान देने की आवश्यकता है। दूध देने वाली जगह का फर्श कंक्रीट से बना होना चाहिए ताकि कीचड़, मूत्र, मल और फीड अवशेषों को हटाया जा सके। प्रत्येक बार दूध देने से पहले और बाद में इसे साफ पानी से धोना चाहिए। सुरक्षित और पीने योग्य पानी के उचित जल निकासी की पर्याप्त आपूर्ति के लिए सुविधाएं बनाई जानी चाहिए।

पशु: पशु स्वयं संदूषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पशु और उसके स्वास्थ्य की देखभाल और प्रबंधन स्वच्छ दूध उत्पादन के लिए प्रारंभिक बिंदु है। जानवर की त्वचा संभव संक्रमण के लिए एक बड़ी सतह प्रदान करती है। गोबर, मूत्र, गर्भाशय निर्वहन, गंदगी, धूल और बाल लाखों बैक्टीरिया को पारित कर सकते हैं, जब यह त्वचा और दूध से दूध में गिरता है। शरीर पर लंबे बाल, पीछे के पैर, पूंछ और अयन को लगातार अंतराल पर क्लिप किया जाना चाहिए। नियमित रूप से जानवरों को संवारने से बालों और धूल को दूध से दूर रखने में मदद मिल सकती है। अयन सकल रूप से बैक्टीरिया से दूषित होगा, तब भी जब यह साफ दिखाई देगा। यदि यह स्तन की सूजन जैसे संक्रमण से पीड़ित है, तो दूध में हानिकारक रोगजनक सूक्ष्मजीव शामिल होंगे। रोगग्रस्त पशुओं के दूध को अलग रखा जाना चाहिए और सुरक्षित रूप से निपटाया जाना चाहिए। स्ट्रिप कप के साथ प्रत्येक दूध देने वाले स्थान पर फोरमिल्क का परीक्षण करना उचित है।
मिल्कर और दूध देने की दिनचर्या: हाथ मिल्किंग के मामले में, दूध दुहने से आने वाले प्रदूषण का खतरा मशीन के दूध की तुलना में अधिक होता है। जैसे ही दूध दुहने वाला एक जानवर से दूसरे जानवर की ओर बढ़ता है, वह झुंड के सभी जानवरों को रोगजनक सूक्ष्म जीव स्थानांतरित कर सकता है। इसलिए नाखूनों की छंटनी और साफ करें। दूध देने से पहले उसे साबुन और पानी से हाथ धोना चाहिए और उन्हें साफ तौलिये से सुखाना चाहिए। एक अच्छी दूध देने वाली दिनचर्या दूध को दूषित होने से बचाती है।

दूध देने के उपकरण: बाल्टी, दूध देने वाले डिब्बे और फिल्टर जैसे सभी डेयरी बर्तन उपयोग के तुरंत बाद अच्छी तरह से साफ कर लेने चाहिए। उपकरण पर कोई भी दूध के अवशेष सूक्ष्मजीवों को तेजी से बढ़ने की अनुमति देगा। फोरमिल्क कप और अयन कपड़े सहित सहायक उपकरण भी प्रभावी ढंग से साफ और कीटाणुरहित होने चाहिए।
सफाई और कीटाणुशोधन: सबसे पहले बर्तन को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोएं। अच्छे ब्रिसल्स वाले साफ ब्रश का इस्तेमाल करना चाहिए, फिर साफ पानी से धोया करें। उसके बाद उपकरण को गर्म पानी के साथ या कीटाणुनाशक के साथ कीटाणुरहित करना पड़ता है, बर्तन को कपड़े के टुकड़े के साथ आजमाएं नहीं, बल्कि धोने के तुरंत बाद उन्हें सूखा दें। बैक्टीरिया शुष्क परिस्थितियों में गुणा नहीं करेंगे, लेकिन प्रचलित तापमानों में दूध देने वाले उपकरणों में दर्ज पानी बड़े पैमाने पर बैक्टीरिया के विकास की स्थिति प्रदान करेगा। धोने के पानी की निकासी की सुविधा के लिए बर्तन को एक सुखाने वाले रैक पर धूप में उल्टा स्थिति में रखें।

भंडारण और परिवहन: दूध को ढक्कन के साथ साफ कंटेनरों में संग्रहीत किया जाना चाहिए और ठंडे और छायादार स्थान पर रखा जाना चाहिए, जहां संदूषण का खतरा कम से कम हो। परिवहन स्वच्छ कंटेनरों में भी होना चाहिए। परिवहन समय को न्यूनतम रखना और दूध के हिंसक आंदोलन से बचना महत्वपूर्ण है। दूध को दूध संग्रह केंद्र तक जल्दी से पहुंचना चाहिए, आदर्श रूप से दूध देने के 2-3 घंटे के भीतर।

राजेश कुमार, मनीषा माथुर मोनिका करनानी एवं धर्मेन्द्र छारंग
स्नातकोत्तर पशु चिकित्सा शिक्षा एवं अनुसंधान संस्थान
(पी.जी.आई.वी.ई.आर.) जयपुर